市售酸奶油感官与风味特征

• 作者: 刘小鸣 张哲 张媛 张灏 王岩 赵建新 陈卫
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 酸奶油 风味特征 感官评定 挥发性风味物质
• 年，卷（期）: 2017,（9）
• 所属期刊栏目: 分析与检测
• 页码范围: 201-208
• 页数: 8页
• 字数: 4831字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.013934

摘要

目前尚未有我国消费者对酸奶油的感官评定研究.文中采用描述性感官评定分析方法,分析了来自6个国家的10种市售酸奶油感官特性,通过主成分分析和热图聚类分析研究市售酸奶油的风味特征,并通过偏最小二乘法分析风味感官属性与挥发性风味物质的相关性.实验结果表明,不同国家感官评定使用的描述词存在差异,我国感官评定员描述酸奶油的风味特征为酸味、甜味、蒸煮味、硫味、奶香味、腥味、刺激性味,臭味和果香味,滋味特征为酸味、甜味、蒸煮味、硫味、奶香味、奶油味、腥味、刺激味、涩味和苦味.不同酸奶油的风味存在一定的差异性,且产地并不是酸奶油风味独特性的主要原因.评定员对酸奶油的喜好度由酸味、硫味、奶香味、奶油味、刺激性味、臭味和果香味决定,偏好酸奶油的乙酸含量为101 ～ 190 μg/kg,2,3-丁二酮含量为12～ 23μg/kg.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张灏	江南大学食品学院	256	2062	22.0	32.0
2	陈卫	江南大学食品学院	321	2250	22.0	31.0
3	赵建新	江南大学食品学院	167	1220	16.0	27.0
4	王岩	江南大学食品学院	4	1	1.0	1.0
5	刘小鸣	江南大学食品学院	49	294	9.0	14.0
6	张媛	江南大学食品学院	5	5	1.0	2.0
7	张哲	江南大学食品学院	3	10	2.0	3.0