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现代风味化学技术比较低度与高度五粮液的风味特征
现代风味化学技术比较低度与高度五粮液的风味特征
作者:
彭志云
彭智辅
曹鸿英
袁杰彬
赵东
郑佳
基本信息来源于合作网站,原文需代理用户跳转至来源网站获取
五粮液
低度
高度
现代风味化学技术
风味特征
摘要:
白酒低度化既是市场经济发展的趋势,也是消费者健康消费的选择.本研究利用现代风味化学技术(感官分析、色谱骨架成分分析和闻香分析等)评价了低度(35%vol和39%vol)五粮液的风味特征并比较了与高度五粮液(45%vol和52%vol)的差别.感官分析结果表明,低度五粮液具有色泽透明,香气优雅,酒体醇和协调,绵甜,爽净等特点,其酒体风格与高度五粮液的风格基本一致.色谱骨架成分分析表明,低度白酒在己酸乙酯等骨架成分含量上略低于高度五粮液.闻香分析结果表明,五粮液中香气强度最大的物质包括3-甲基丁醛、丁酸乙酯、己酸乙酯、丁酸、苯乙醛、3-甲基丁酸、己酸;低度与高度五粮液中果香类骨架物质(己酸乙酯、丁酸乙酯等)的香气强度顺序基本一致,而酸类物质和芳香族类物质在低度与高度五粮液中优势物质的排列顺序不同.本研究首次利用多种风味化学手段分析了低度五粮液的风味特征,对科学认识五粮液特殊酒体风格提供了必要的理论与数据支撑.
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篇名
现代风味化学技术比较低度与高度五粮液的风味特征
来源期刊
酿酒科技
学科
工学
关键词
五粮液
低度
高度
现代风味化学技术
风味特征
年,卷(期)
2018,(12)
所属期刊栏目
研究报告
研究方向
页码范围
17-22
页数
6页
分类号
TS262.3|TS261.4|TS261.7
字数
5031字
语种
中文
DOI
10.13746/j.njkj.2018144
五维指标
作者信息
序号
姓名
单位
发文数
被引次数
H指数
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1
赵东
19
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郑佳
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彭志云
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4
彭智辅
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曹鸿英
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二级引证文献(2)
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低度
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现代风味化学技术
风味特征
研究起点
研究来源
研究分支
研究去脉
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期刊影响力
酿酒科技
主办单位:
中国酿酒信息中心
贵州省轻工科学研究所
出版周期:
月刊
ISSN:
1001-9286
CN:
52-1051/TS
开本:
大16开
出版地:
贵阳市沙中路58号
邮发代号:
66-23
创刊时间:
1980
语种:
chi
出版文献量(篇)
8651
总下载数(次)
62
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