现代风味化学技术比较低度与高度五粮液的风味特征

• 作者: 彭志云 彭智辅 曹鸿英 袁杰彬 赵东 郑佳
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 五粮液 低度 高度 现代风味化学技术 风味特征
• 年，卷（期）: 2018,（12）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 17-22
• 页数: 6页
• 分类号: TS262.3|TS261.4|TS261.7
• 字数: 5031字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13746/j.njkj.2018144

摘要

白酒低度化既是市场经济发展的趋势,也是消费者健康消费的选择.本研究利用现代风味化学技术(感官分析、色谱骨架成分分析和闻香分析等)评价了低度(35％vol和39％vol)五粮液的风味特征并比较了与高度五粮液(45％vol和52％vol)的差别.感官分析结果表明,低度五粮液具有色泽透明,香气优雅,酒体醇和协调,绵甜,爽净等特点,其酒体风格与高度五粮液的风格基本一致.色谱骨架成分分析表明,低度白酒在己酸乙酯等骨架成分含量上略低于高度五粮液.闻香分析结果表明,五粮液中香气强度最大的物质包括3-甲基丁醛、丁酸乙酯、己酸乙酯、丁酸、苯乙醛、3-甲基丁酸、己酸;低度与高度五粮液中果香类骨架物质(己酸乙酯、丁酸乙酯等)的香气强度顺序基本一致,而酸类物质和芳香族类物质在低度与高度五粮液中优势物质的排列顺序不同.本研究首次利用多种风味化学手段分析了低度五粮液的风味特征,对科学认识五粮液特殊酒体风格提供了必要的理论与数据支撑.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	赵东		19	46	4.0	6.0
2	郑佳		16	40	4.0	5.0
3	彭志云		10	35	3.0	5.0
4	彭智辅		4	14	3.0	3.0
5	曹鸿英		3	5	1.0	2.0
6	袁杰彬		5	11	2.0	3.0