多菌种大小曲在监粮荞酒生产工艺的研究与运用

• 作者: 周火玲 池彬 蔡雄
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 苦荞酒 创新工艺 研究与运用 新型
• 年，卷（期）: 2018,（8）
• 所属期刊栏目: 优秀奖(12篇)
• 页码范围: 101-107
• 页数: 7页
• 分类号: TS262.3|TS261.4|TS261.4
• 字数: 4841字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13746/j.njkj.2018211

摘要

通过深入研究苦荞酒的苦涩、燥烈、辣口等现象,在酒界泰斗、酿酒大师沈怡方等专家的精心指导下,我们结合传统黄酒和大小曲酿造理论,以多菌种大小曲并用为糖化发酵剂,选用本地盛产莲藕的荷叶铺垫窖池底部,并用黄酒淋醅,采用让黄酒参与粮食发酵等综合措施及创新工艺,使苦荞酒苦味明显降低,有机酸含量明显增加,酒质得到极大提升,再经贮存老熟,精心勾调、陈酿,成为深受市场消费者喜爱的新型产品.