酸性条件下低酯果胶对酪蛋白酸钠流变特性及微观结构的影响

• 作者: 张甫生 彭媛媛 汤雪纤 王昱圭 郑炯
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 低酯果胶 酪蛋白酸钠 流变特性 Zeta电位 粒径 微观结构
• 年，卷（期）: 2018,（8）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 127-134
• 页数: 8页
• 字数: 7313字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.015731

摘要

以酪蛋白酸钠为原料,在pH值为4.0,质量浓度为4 g/100mL的酪蛋白酸钠中分别添加0、0.3、0.6、0.9、1.2、1.5 g/100mL的低酯果胶,考察低酯果胶对酪蛋白酸钠溶液流变特性及微观结构的影响.结果表明,低酯果胶对酪蛋白酸钠溶液的流变特性有较大影响.随着低酯果胶添加量的增加,复合体系流体指数n下降,稠度系数K逐渐增大,表现出典型的假塑性流体的特征,在1.5 g/100mL的添加量时,体系黏弹性表现为最佳.Zeta电位以及粒径大小的结果表明,随着果胶的加入体系多糖与蛋白质间静电吸引力增大,果胶吸附层厚度增大,复合物平均粒径增大.微观结构观察发现,体系结构随着果胶浓度的增大,从球形蛋白簇结构变成分支较细且致密的网状结构,当果胶加入量达到1.5 g/100mL时,体系固性特征最为明显.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	郑炯		3	2	1.0	1.0