变温压差膨化干燥香菇脆片的工艺优化

• 作者: 丁文平 刘增强 庄坤 王国珍 王月慧 邓林爽
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 变温压差膨化干燥 香菇脆片 响应面分析 香菇多糖
• 年，卷（期）: 2018,（20）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 186-193,199
• 页数: 9页
• 分类号: TS255
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2018.20.031

摘要

为研究变温压差膨化技术在菌菇类产品深加工中的可行性,开发一种新型的即食类香菇休闲产品-香菇脆片.以香菇为原料,在停滞时间、膨化压力差、膨化温度、抽空温度、抽空时间、切片厚度6个单因素试验基础上,采用响应面分析法建立多元统计回归模型,对变温压差膨化干燥香菇脆片进行工艺优化.研究表明,变温压差膨化干燥香菇脆片的最佳工艺参数为:停滞时间12 min、膨化压力差0.2 MPa、膨化温度90℃、抽空时间68 min、抽空温度80℃、切片厚度7 mm.在此最佳工艺条件下进行验证得到变温压差膨化干燥香菇脆片的脆度814.73±19.80 g,硬度1962.76±33.55 g,感官评分97.10±2.40,与预测值极为接近,说明采用此模型对气流膨化香菇脆片进行优化具有可行性.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	王月慧	武汉轻工大学食品科学与工程学院	12	38	5.0	5.0
2	丁文平	武汉轻工大学食品科学与工程学院	26	101	5.0	9.0
3	刘增强	武汉轻工大学食品科学与工程学院	2	11	2.0	2.0
4	庄坤	武汉轻工大学食品科学与工程学院	19	56	5.0	7.0
5	王国珍	武汉轻工大学食品科学与工程学院	5	11	2.0	3.0
6	邓林爽	武汉轻工大学食品科学与工程学院	2	6	1.0	2.0