葡萄皮粉面包配方优化研究

• 作者: 周静 徐向波 戢得蓉 段丽丽 粟立丹
• 来源期刊: 食品研究与开发
• 关键词: 葡萄皮粉 面包 比容 质构 配方
• 年，卷（期）: 2018,（12）
• 页码范围: 106-109
• 页数: 4页
• 字数: 2778字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1005-6521.2018.12.021

摘要

研究葡萄皮粉对面包品质的影响,确定其最佳工艺优化条件.以葡萄酒厂葡萄深加工的副产物--葡萄皮渣为原料,开发制作新型营养葡萄皮粉面包.以感官评价、面包比容和质构特性为评价指标,采用正交试验对面包配方进行优化,确定其最佳工艺配方为:高筋面粉95 g,葡萄皮粉5 g,面包改良剂0.5 g,砂糖20 g,水45 g,另外加基础配方即发干酵母15 g,食盐12 g,黄油100 g,奶粉40 g,鸡蛋100 g.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	徐向波	四川旅游学院食品学院	41	45	4.0	4.0
2	段丽丽	四川旅游学院食品学院	40	73	5.0	7.0
3	粟立丹	四川旅游学院食品学院	13	17	2.0	3.0
4	戢得蓉	四川旅游学院食品学院	37	46	4.0	5.0
5	周静	四川旅游学院食品学院	2	0	0.0	0.0