一株可提升豆酱风味乳酸菌的筛选、鉴定及应用

• 作者: 侯杰 周其洋
• 来源期刊: 中国酿造
• 学科: 工学
• 关键词: 豆酱 乳酸菌 筛选 鉴定 应用
• 年，卷（期）: 2019,（6）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 69-73
• 页数: 5页
• 分类号: TS201.3
• 字数: 5264字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11882/j.issn.0254-5071.2019.06.013

摘要

通过研究多菌种共同发酵豆酱,从豆酱产品中筛选理化指标优良、风味浓郁的特征性耐盐乳酸菌,并对该乳酸菌进行菌种鉴定及应用.结果表明,采用原位筛选法、平板复筛,得到一株可以显著抑制枯草芽孢杆菌(Bacillussu btilis)的乳酸菌,通过分子生物学技术该菌株被鉴定为乳酸片球菌(Pediococcus acidilactici).将筛选获得的乳酸片球菌(P.acidilactici)ZF559应用于豆酱发酵体系后,可以使其总酸含量降低7.7％,氨基酸态氮含量提升24％,使枯草芽孢杆菌(B.subtilis)的数量降低了94.55％,从而提升豆酱品质.