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摘要:
通过利用高压微通道粉碎技术对莲藕进行超微粉碎,采用无硫护色剂对莲藕进行护色,并选用复配稳定剂以提高全藕汁产品的悬浮稳定性,进而制备得到口感好的全藕汁产品.实验结果表明,当无硫护色剂选择0.6%柠檬酸、0.6%抗坏血酸和0.06%半胱氨酸复配时,护色时间为10 min,所得的全藕汁亮度值最高L*值为91.6.当高压微通道粉碎压力为60 MPa,粉碎次数2次时,所制备的全藕汁平均粒径可达10 μm左右.当黄原胶的添加量为0.12%、CMC-Na为0.12%和果胶为0.04%时,全藕汁的稳定系数为0.874且悬浮稳定性最好.
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文献信息
篇名 基于高压微通道粉碎技术的全藕汁制备及其稳定性研究
来源期刊 食品与发酵工业 学科
关键词 全藕汁 高压微通道粉碎技术 无硫护色 稳定性
年,卷(期) 2019,(9) 所属期刊栏目 生产与科研经验
研究方向 页码范围 123-127
页数 5页 分类号
字数 3768字 语种 中文
DOI 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.018881
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食品与发酵工业
半月刊
0253-990X
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大16开
北京酒仙桥中路24号院6号楼
2-331
1970
chi
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