我国植物蛋白资源高效利用途径与技术创新

• 作者: 刘欣然 吴元浩 徐婧婷 郭顺堂
• 来源期刊: 食品科学技术学报
• 学科: 工学
• 关键词: 植物蛋白资源 植物基食品 植物基肉 高效利用 技术创新
• 年，卷（期）: 2019,（6）
• 所属期刊栏目: 本刊特稿
• 页码范围: 8-15
• 页数: 8页
• 分类号: TS214.2
• 字数: 8164字
• 语种: 中文
• DOI: 10. 3969/j. issn. 2095﹣6002. 2019. 06. 002

摘要

随着近年来"植物蛋白基食品"发展热潮的不断兴起,植物蛋白资源的高效利用成为全球食品行业关注的焦点.比较了国内外植物基食品快速发展的成因,与国外相比,我国植物基的乳和肉替代品有悠久的历史,各种植物乳尤其是豆奶,发展势头迅猛,已形成了稳定的市场,出现了具有我国特色的植物乳品牌;而肉类替代品多集中于拉丝蛋白(组织蛋白)用于肉馅和菜肴类产品的开发,素肉、辣条等休闲食品的产业规模也在不断扩大.而国外在植物蛋白利用方面主要集中在燕麦及各种杂豆蛋白的利用上,利用途径主要是西式肉制品的替代,如汉堡、香肠、炸鸡块等.在比较国内外植物蛋白利用现状的基础上,提出了我国要充分利用已有的技术,提高传统食品的利用水平,实现植物蛋白摄取方便化和美味化,以及制造技术的智能化.不但开发仿肉类植物蛋白产品,还要开发具有植物蛋白本身特色风味的食品品类,构建高附加值、高营养、高效率的植物基肉类产品.