红心猕猴桃酒异步发酵工艺的研究

• 作者: 吴应梅 李迪 田海燕 秦文飞 陈林 顾欣
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 红心猕猴桃酒 异步发酵 工艺
• 年，卷（期）: 2019,（2）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 36-39
• 页数: 4页
• 分类号: TS262.7|TS261.4
• 字数: 2970字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13746/j.njkj.2018238

摘要

以走马镇红心猕猴桃为原料,探讨红心猕猴桃果酒的异步发酵工艺.采用单因素实验和正交实验,分析初始糖度、pH值、乳酸菌接种量对红心猕猴桃果酒发酵的影响.结果表明,红心猕猴桃果酒的最佳发酵工艺为:乳酸菌接种量为5％,初始糖度为23％,初始pH值为3.20.根据最佳组合酿造红心猕猴桃酒呈黄绿透亮色,有清甜的猕猴桃果香,口感酸甜细腻,酒味适中;经过杀菌处理后,低温避光能储存6个月以上,通过气相分析测得酒样甲醇含量低于检出限.