不同酿造条件对黄酒中精氨酸代谢的影响研究

• 作者: 李加友 李娟娟 杨晓婷 赵可及 陆筑凤
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 黄酒 精氨酸 氨基甲酸乙酯 酿造工艺
• 年，卷（期）: 2019,（10）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 41-45
• 页数: 5页
• 分类号: TS262.4|TS261.4
• 字数: 3967字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13746/j.njkj.2019162

摘要

氨基甲酸乙酯是黄酒中可能会出现的一种2A级致癌物,控制氨基甲酯乙酯的形成有利于提高黄酒品质,而精氨酸代谢对黄酒中氨基甲酸乙酯的形成具有重要影响.利用单因素比较的方法,考察黄酒酿造中乳酸菌、酿酒酵母、醪液酸碱度(pH值)、红曲霉等因素对醪液中精氨酸代谢和氨基甲酸乙酯形成的影响.结果表明,乳酸菌能促进黄酒醪液中的精氨酸分解,促进氨基甲酸乙酯的形成;红曲霉能产生大量的精氨酸,并将精氨酸水解,添加2.00 g红曲米的醪液中氨基甲酸乙酯含量较对照增加了61％;酵母菌的精氨酸代谢能力也对氨基甲酸乙酯的形成具有重要影响;醪液的pH值是影响精氨酸代谢的重要因素,pH4.5时的醪液中精氨酸含量是pH2.5时的4.9倍,氨基甲酸乙酯含量下降了26％.调整黄酒酿造工艺,控制醪液中的精氨酸代谢,可以有效降低产品中的氨基甲酸乙酯含量,具有良好的应用前景.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	李加友	嘉兴学院生物与化学工程学院	44	123	6.0	9.0
2	陆筑凤	嘉兴学院生物与化学工程学院	24	77	5.0	7.0
3	李娟娟	嘉兴学院生物与化学工程学院	2	0	0.0	0.0
4	杨晓婷	嘉兴学院生物与化学工程学院	4	0	0.0	0.0
5	赵可及	嘉兴学院生物与化学工程学院	3	0	0.0	0.0