不同糠壳用量糟醅的质构特性与理化指标的相关性研究

• 作者: 周文 唐贤华 张崇军 隋明
• 来源期刊: 中国酿造
• 学科: 工学
• 关键词: 浓香型白酒 糠壳 理化参数 质构特性 相关性
• 年，卷（期）: 2019,（9）
• 页码范围: 138-142
• 页数: 5页
• 分类号: TS261.4
• 字数: 5192字
• 语种: 中文
• DOI: 10.11882/j.issn.0254-5071.2019.09.027

摘要

该实验将不同比例糠壳添加到糟醅中进行窖外模拟发酵试验,分析了糟醅理化性质和质构特性的相关性.结果表明,糠壳含量对入窖糟醅的质构特性没有显著影响(P>0.05),不同糠壳含量糟醅在发酵期间的质构特性差异显著(P<0.05).随着发酵时间的延长,随着糠壳含量升高,糟醅的硬度、内聚性和回复性增大,黏着性减小,弹性变化不规律;发酵期间糟醅的水分和酸度均增大,淀粉含量降低.通过相关性分析发现,糟醅的水分和酸度与硬度、内聚性、回复性呈显著正相关(P<0.01),与黏着性呈显著负相关(P<0.01);而糟醅的淀粉浓度与硬度、回复性和内聚性呈显著负相关(P<0.01),与黏着性呈显著正相关(P<0.01),与弹性无明显相关性;得到入窖糟最佳质构范围:硬度为2000～2200 g,内聚性为22％～23％,黏着性为50％～55％,回复性为6％～7％.