桑果酒生产过程中花色苷的变化规律

• 作者: 吴劲轩 夏川林 殷浩 王丽 王香君 胡古月
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 桑果酒 花色苷 变化规律
• 年，卷（期）: 2019,（4）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 79-82
• 页数: 4页
• 语种: 中文

摘要

为了探明桑椹酒酿造过程中花色苷的变化规律,试验测定了桑果酒生产过程中发酵液中花色苷的含量.结果表明,主发酵前2d,发酵液中花色苷含量显著增加,之后则逐渐减少;花色苷含量在其主发酵、后发酵和降酸阶段分别降低了89.8,95.63和38.89 mg·L-1;在陈酿阶段室温未避光、室温避光和低温避光条件下分别降低了165.49,93.39和35.37 mg·L-1.试验初步探明原料中花色苷的保留度以及生产各阶段花色苷含量的变化规律,为提高桑果酒酿造工艺提供参考.