正相色谱技术结合气相色谱-闻香技术解析中国传统晒露酱油香气活性成分

• 作者: 周莉 徐岩 王栋 陈双
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 中国传统晒露酱油 液液萃取 溶剂辅助风味蒸发 正相色谱技术 气相色谱-嗅闻技术 香气活性成分
• 年，卷（期）: 2019,（16）
• 所属期刊栏目: 分析与检测
• 页码范围: 237-244
• 页数: 8页
• 字数: 6568字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.020388

摘要

为解析形成我国传统晒露酱油独特香气特征的香气活性成分,应用液液萃取(liquid-liquid extraction,LLE)结合溶剂辅助风味蒸发技术(solvent-assisted flavor evaporation,SAFE)萃取其挥发性组分,进一步采用正相色谱技术将挥发性组分萃取液分离为11个组分.通过气相色谱-闻香(gas chromatography-olfactory,GC-O)技术在传统晒露酱油挥发性组分萃取液中共鉴定出80种香气活性成分,其中,香气强度较大(≥3)的3-甲硫基丙醛、乙酸乙酯、1-辛烯-3-醇、2-甲基丁酸、愈创木酚、4-乙基愈创木酚、香兰素、2-羟基-3-甲基-2-环戊烯-1-酮、葫芦巴内酯、HEMF(5-ethyl-4-hydroxy-2-methyl-3(2H)furanone)、HDMF(4-hydroxy-2,5-dimethyl-3(2H)-furanone)以及糠醇可能是中国传统晒露酱油潜在的关键香气活性成分.此外,3-甲基-4-戊内酯、泛内酯、芳樟醇、柠檬烯和双(2-糠基)二硫作为香气活性成分首次在我国传统晒露酱油中被鉴定到.研究结果丰富了对我国传统晒露酱油风味奥秘的科学认识.