无矾淮山药红薯粉丝的研制

• 作者: 姚妙爱 王利国 董静
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 无矾粉丝 淮山药 红薯淀粉 配方
• 年，卷（期）: 2019,（5）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 79-82
• 页数: 4页
• 语种: 中文

摘要

以淮山药粉、红薯淀粉为主要原料,研制一种无矾新型粉丝.以粉丝的感官评分、断条率和糊汤吸光度作为试验指标进行单因素试验,考察淮山药粉、海藻酸钠、复合磷酸盐对红薯粉丝品质的影响.并通过正交试验得出粉丝最佳配方.结果 表明:当淮山药粉8％、海藻酸钠0.5％、复合磷酸盐0.4％时,粉丝品质最佳,其感官评分为91.20,断条率为8.33％,糊汤吸光度为0.101.该配方生产的粉丝品质较高,为进一步生产淮山药无矾粉丝提供了理论依据.