发酵时长对酸肉物理特性及食用安全性的影响

• 作者: 周才琼 常荣 段珍珍 韦诚
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 酸肉 发酵保藏 氧化降解 物理特性 食用安全性
• 年，卷（期）: 2019,（8）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 86-92
• 页数: 7页
• 字数: 6877字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.016620

摘要

为探讨发酵保藏对酸肉营养及安全性的影响,采用黔渝地区传统方式发酵和保藏酸肉,并测定不同时段酸肉的物理特性、主要营养安全指标并进行感官评价.结果表明,酸肉色泽和质构在发酵保藏过程中变化显著(P＜0.05),发酵20～50 d具有较好的硬度、咀嚼性和色泽,但随着发酵时间延长,凝胶逐渐劣化引起弹性下降,肉色开始变淡发黄;整个发酵期间,蛋白质和脂肪含量逐渐减少,过氧化值(peroxide value,POV)和亚硝酸盐逐渐增加,但均低于相关安全标准限量;呈上升趋势且与发酵保藏时间线性良好,可作为评判酸肉品质优劣的重要指标.发酵20 ～ 180 d酸肉的乳酸菌数和pH值分别在6.28 ～ 6.70 lg CFU/g和4.47～4.78波动,并在一定程度上抑制了肠杆菌生长;感官评价显示发酵50 ～ 80 d酸肉品质良好,20 d和110 d次之,通过结合TBA值和TVB-N值初步判断酸肉采用发酵方式进行保藏,食用期以110 d内为宜,不宜超过140 d.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	周才琼	西南大学食品科学学院	79	504	12.0	18.0
3	韦诚	西南大学食品科学学院	9	26	3.0	4.0
4	段珍珍	西南大学食品科学学院	8	19	3.0	4.0
7	常荣	西南大学食品科学学院	8	18	3.0	4.0