超微茶粉和糯米粉对猪肉肌原纤维蛋白乳化特性的影响

• 作者: 周希 姜雪娟 孙克奎 潘雅燕 熊国远 纵心想
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 肌原纤维蛋白 超微茶粉 糯米粉 乳化特性 液滴分布
• 年，卷（期）: 2020,（2）
• 所属期刊栏目: 生产与科研应用
• 页码范围: 188-193
• 页数: 6页
• 字数: 6161字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022185

摘要

为提高猪肉肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)的乳化特性,该文探讨了不同添加量(质量分数)超微茶粉(tea powder,TP;0.05％、0.10％、0.15％)和糯米粉(glutinous rice flour,GRF;0.30％、0.40％、0.50％)对MP乳化活性(emulsion activity index,EAI)、乳化稳定性(emulsion stability index,ESI)、起泡性(foaming ability,FA)等指标的影响.结果表明,随着GRF添加量增大,MP乳化活性和起泡性等会逐渐升高,但高添加量的GRF会使MP的乳化稳定性和起泡稳定性(foaming stability,FS)降低;随着TP添加量的增加,MP的EAI、ESI、FA、FS先升高后降低.TP添加量为0.10％时,MP乳化活性((22.02±2.02)m2/g)和起泡性((23.3±2.3)％)最高;TP添加量为0.05％时,MP乳化稳定性((80.1±3.6)％)和起泡稳定性((78.0±4.6)％)最大.乳化液的粒径会随着GRF添加量增加而减小,但高添加量的GRF会使粒径变大,GRF添加量为0.40％时,液滴粒径(25.441μm)最小;随着TP添加量的增加乳化液粒径会逐渐变小.此外,激光共聚焦显微镜成像结果表明适当添加TP和GRF会使液滴分布更加均匀.结果对超微茶粉和糯米粉在肉制品中的应用提供理论指导和参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	熊国远	安徽省农产品加工工程实验室安徽农业大学茶与食品科技学院	45	232	9.0	13.0
2	孙克奎	黄山学院旅游学院	21	30	3.0	4.0
3	潘雅燕	黄山学院旅游学院	6	0	0.0	0.0
4	姜雪娟	安徽省农产品加工工程实验室安徽农业大学茶与食品科技学院	1	0	0.0	0.0
5	纵心想	安徽省农产品加工工程实验室安徽农业大学茶与食品科技学院	1	0	0.0	0.0
6	周希	安徽省农产品加工工程实验室安徽农业大学茶与食品科技学院	1	0	0.0	0.0