植酸与竹醋液对冰藏大黄鱼品质、微生物与水分迁移的影响

• 作者: 刘嘉莉 蓝蔚青 许巧玲 谢晶
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 植酸 竹醋液 大黄鱼 冰藏 微生物 水分迁移
• 年，卷（期）: 2020,（7）
• 所属期刊栏目: 贮运与保鲜
• 页码范围: 173-179
• 页数: 7页
• 字数: 4742字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.022876

摘要

为研究植酸与竹醋液处理对大黄鱼冰藏期间品质、微生物与水分迁移变化影响,将新鲜样品运至实验室后,用冰水洗净,随机分成3组,分别置于1％植酸(phytic acid,PA)与1％竹醋液(bamboo vinegar,BV)中浸渍5 min后取出,无菌水处理样品为对照组(CK).样品处理后沥干,以冰藏方式置于(4±1)℃中贮藏,定期测定其理化指标[pH值、总挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)、持水力(water holding capacity,WHC)]、微生物指标、感官评价、低场核磁共振(low field nuclear magnetic reso-nance,LF-NMR)与核磁成像(magnetic resonance imaging,MRI),综合评价2种植物源保鲜剂对冰藏大黄鱼品质变化影响.结果表明,植酸与竹醋液处理能延缓大黄鱼冰藏期间pH值、TVB-N值与TBA值升高,保持其良好的感官品质,有效抑制细菌的生长繁殖,延缓样品贮藏期间的脂肪氧化与蛋白质分解,明显提高鱼肉的保水性能,延长其贮藏货架期.与对照组相比,植酸与竹醋液处理后大黄鱼的冰藏货架期分别能延至12～13 d与15～16 d.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	刘嘉莉	上海海洋大学食品学院	5	9	1.0	3.0
2	许巧玲	上海海洋大学食品学院	1	0	0.0	0.0