原料和工艺对泡菜亚硝酸盐含量的影响

• 作者: 唐垚 张其圣 李嘉仪 梁勇 汪冬冬 贺云川 陈功 颜正财 黄润秋
• 来源期刊: 食品与发酵科技
• 学科: 工学
• 关键词: 泡菜 工艺 原料 硝酸盐 亚硝酸盐
• 年，卷（期）: 2020,（4）
• 所属期刊栏目: 应用研究
• 页码范围: 1-5,49
• 页数: 6页
• 分类号: TS255.54
• 字数: 3152字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-506X.2020.04-001

摘要

为研究原料和工艺对泡菜亚硝酸盐含量的影响,以5种单原料泡菜(莴笋、萝卜、豇豆、白菜、嫩姜)和4种典型工艺泡菜(四川泡菜、东北辣白菜、东北酸菜和涪陵榨菜)为研究对象,动态跟踪不同原料发酵泡菜、不同工艺泡菜亚硝酸盐的含量变化,并探究其消长原因.结果表明:原料中根茎类蔬菜的硝酸盐含量较高,其发酵泡菜容易造成亚硝酸盐积累.4种工艺泡菜发酵初期都存在亚硝酸盐积累问题,但发酵后期泡菜的亚硝酸盐含量都远低于20 mg/kg,亚硝酸盐风险较低.亚硝酸盐含量随着杂菌的消亡和酸度上升而逐渐降解,发酵后期的泡菜不易存在亚硝酸盐积累问题,安全性较高.该研究结果为泡菜的安全性调控提供参考.