老白干香型白酒酿造微生物菌群及其与微量成分的关系

• 作者: 张志民 张煜行 李泽霞 肖冬光 范恩帝 郭学武 陈叶福 马冰涛
• 来源期刊: 食品科学技术学报
• 学科: 工学
• 关键词: 老白干香型 酒醅 微生物多样性 微量成分 相关性
• 年，卷（期）: 2020,（2）
• 所属期刊栏目: 专题研究
• 页码范围: 20-33,40
• 页数: 15页
• 分类号: TS261.1
• 字数: 7244字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2020.02.004

摘要

利用高通量测序技术对老白干香型白酒酿造过程中的微生物进行测序,并对得到的有效数据进行α、β多样性分析,得到310个细菌属和59个真菌属,其中优势细菌属为Lactobacillus、Pe-diococcus和Weissella,优势真菌属为Saccharomycopsis、Issatchenkia、Rhizopus、Trichosporon、Candida和Aspergillus.采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术检测并定量酒醅中的微量成分,对检测到的微量成分进行热图绘制.结果表明:0～3 d是微量成分种类增加的一个小高峰;3～14 d微量成分种类变化较小,大部分微量成分含量增加;14～21 d大量酯类物质合成;21～30 d微量成分增速逐渐减小.通过计算微生物与微量成分之间和微生物与微生物之间的Spearman相关系数,分析得到对微量成分具有一定贡献老白干酒酿造核心微生物群为:Lactobacillus、Bacillus、Fusarium、Staphylococcus和Thelebolus.