基于电子鼻和GC-IMS分析复热对香菇汤 挥发性风味物质的影响

• 作者: 刘常园 方东路 汤静 胡秋辉 赵立艳
• 来源期刊: 食品科学技术学报
• 学科: 工学
• 关键词: 香菇汤 复热方式 挥发性风味物质 电子鼻 气相离子迁移色谱
• 年，卷（期）: 2020,（4）
• 所属期刊栏目: 专题研究
• 页码范围: 46-53
• 页数: 8页
• 分类号: TS202.1
• 字数: 4749字
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2020.04.006

摘要

以即食型香菇汤产品为对象,利用电子鼻和气相离子迁移色谱(GC-IMS)分析了蒸汽复热和微波复热对香菇汤风味特征的影响.电子鼻结果表明,复热后香菇汤气味特征变化显著(P<0.05).经GC-IMS分析,复热前后香菇汤中均定性出56种单体及部分物质的二聚体,挥发性风味物质的种类虽相同,但含量差异较大.柠檬烯、辛醛及其二聚体、庚醛及其二聚体、2-环己烯-1-酮、2-糠醛及其二聚体、戊醛及其二聚体、2-甲基丙醛在微波复热香菇汤中的含量要高于蒸汽复热和未复热香菇汤.二甲基三硫、对甲酚、二甲基二硫、5-甲基-2-糠醛、1-己醇及其二聚体,在蒸汽复热香菇汤中含量要高于未复热和微波复热香菇汤.复热处理对香菇汤的挥发性风味物质影响较大,且复热后香菇汤中挥发性风味物质含量更高.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	胡秋辉	南京农业大学食品科技学院	98	2734	32.0	48.0
3	赵立艳	南京农业大学食品科技学院	59	609	14.0	22.0
4	汤静	南京农业大学食品科技学院	12	56	5.0	7.0
7	方东路	南京农业大学食品科技学院	11	43	4.0	6.0
8	刘常园	南京农业大学食品科技学院	3	0	0.0	0.0