红曲对黄酒挥发性风味物质的影响

• 作者: 刘学彬 周子寒 王久明 罗爱民 钟明叶 陈帅
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 红曲霉 黄酒 挥发性风味物质 金属离子
• 年，卷（期）: 2020,（3）
• 所属期刊栏目: 第二届微生物制剂应用技术应征论文选刊
• 页码范围: 105-111
• 页数: 7页
• 分类号: TS262.4|TS261.7
• 字数: 4769字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13746/j.njkj.2019252

摘要

研究红曲对黄酒发酵产品中挥发性风味物质的影响,为利用红曲发酵黄酒提供技术支持.试验通过向红曲中添加金属离子筛选出糖化力和酯化力较高的发酵产物,以糯米为原料,将其应用于黄酒的酿造,以不加红曲为对照,运用GC对发酵得到的黄酒产品的风味物质进行分析.结果 表明,添加金属离子红曲发酵的黄酒其酯类物质含量高于对照组和无金属离子红曲发酵的黄酒,且添加红曲后黄酒中酯类物质种类多于对照组;此外,对照组中没有检测到酮类物质,而添加红曲的黄酒中检测到微量的酮类物质;同时,添加红曲的黄酒中醛类物质含量和醇类物质含量低于对照组;而红曲对黄酒中酸类物质尤其是乙酸的促进作用最为明显.主成分(PCA)分析发现,添加常规红曲和金属离子红曲都对黄酒中的风味物质组成影响较为显著.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	罗爱民	四川大学轻纺与食品学院	49	301	10.0	15.0
2	刘学彬		17	51	3.0	6.0
3	钟明叶	四川大学轻纺与食品学院	3	1	1.0	1.0
4	周子寒	四川大学轻纺与食品学院	1	0	0.0	0.0
5	陈帅	四川大学轻纺与食品学院	10	25	3.0	5.0