糯米粉不同碾磨方式对汤圆蒸煮及食味品质的影响

• 作者: 丁文平 代钰 孙威 庄坤 张挽挽 杨俊生 王一畅
• 来源期刊: 食品科技
• 学科: 工学
• 关键词: 糯米粉 汤圆 磨粉方式 食味品质
• 年，卷（期）: 2020,（1）
• 所属期刊栏目: 粮食与油脂篇
• 页码范围: 245-250
• 页数: 6页
• 分类号: TS213.3
• 语种: 中文

摘要

采用干磨、半干磨和水磨的磨粉方式加工糯米粉并制作汤圆,通过对汤圆蒸煮特性和食味品质等指标分析,探索较为合适的制粉方式.结果 显示:相较于水磨方式,3种试样糯米经半干法碾磨后峰值黏度分别下降了11.91％、10.85％、9.45％,而干法碾磨造成峰值黏度分别下降了54.56％、92.49％、18.27％;起始糊化温度在半干磨方式下分别升高了6.97％、12.85％、4.98％,在干磨方式下分别上升了14.91％、20.38％、8.01％,而峰值糊化温度的变化规律与起始糊化温度一致;碾磨方式对汤圆糊汤率的影响较小,其中河南信阳籼糯和东北粳糯糊汤率的变化＜1.0％;半干磨和干磨均造成了汤圆硬度上升,感官评分和咀嚼性下降;水磨糯米粉颗粒完整且表面光滑,半干磨糯米粉颗粒有少量破碎颗粒,干磨糯米粉颗粒破碎严重,有雪花状碎片.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	丁文平		26	101	5.0	9.0
2	庄坤		19	56	5.0	7.0
3	孙威		6	17	3.0	4.0
4	代钰		2	0	0.0	0.0
5	张挽挽		1	0	0.0	0.0
6	杨俊生		1	0	0.0	0.0
7	王一畅		2	0	0.0	0.0