干酪制品减脂的必要性及研究进展

• 作者: 朱妍丽 杨富民
• 来源期刊: 食品科学技术学报
• 学科: 工学
• 关键词: 干酪 低脂 脂肪替代物 质地结构 品质改善
• 年，卷（期）: 2020,（5）
• 所属期刊栏目: 专家论坛
• 页码范围: 24-30
• 页数: 7页
• 分类号: TS252.53
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.2095-6002.2020.05.004

摘要

随着人们饮食结构的不断改变,低脂干酪越来越受到消费者的关注.然而低脂干酪质地坚硬、咀嚼性差、风味不及全脂干酪.脂肪替代品可以替代脂肪产生润滑口感,改善低脂干酪质地结构缺陷,提高低脂干酪品质.为了更进一步了解脂肪替代品在干酪中的作用及研究进展,从得率、色泽、质构、风味及功能特性等方面,概述了不同类型脂肪替代物在低脂干酪中的应用及品质改善作用,提出了低脂干酪未来发展方向,旨在为推动我国低脂干酪产业发展提供参考.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	杨富民		77	518	13.0	20.0
2	朱妍丽		6	0	0.0	0.0