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红鳍东方鲀肌肉组织及生化组成特性研究
红鳍东方鲀肌肉组织及生化组成特性研究
作者:
冷寒冰
刘俊荣
徐昙烨
王选飞
田元勇
衣鸿莉
基本信息来源于合作网站,原文需代理用户跳转至来源网站获取
红鳍东方鲀
河鲀
肌肉组织
蛋白氮
非蛋白氮
游离氨基酸
摘要:
为系统解读红鳍东方鲀的原料学属性,针对其主要可食部分即肌肉组织的组织学、一般化学组成以及含氮物等特性进行了分析;重点探明其蛋白质、核苷酸关联物及游离氨基酸的组成特性.结果表明:红鳍东方鲀肌肉与普通白肉鱼具有相同的高蛋白质、低脂肪的特点,粗蛋白占干质量的86.30%,粗脂肪仅占0.66%.组织形态学观察发现其肌肉结缔组织异常丰富;进一步分析发现,胶原蛋白占肌肉组织干质量的质量分数高达4.53%.含氮物分析结果表明:肌肉组织中盐溶性蛋白含量最高,占总含氮物的40.76%,其次分别是水溶性蛋白25.71%、不溶性蛋白13.24%以及碱溶性蛋白5.18%;红鳍东方鲀肌肉中富含非蛋白氮,占总含氮物的15.10%.SDS-PAGE分析显示,水溶及盐溶性组分中蛋白质种类较为丰富,碱溶组分中蛋白质种类简单,不溶性组分主要呈现胶原蛋白图谱.分别提取肌肉和内皮中的胶原蛋白并进一步比较发现,二者呈现相似的图谱构成条带,在110 kDa以上均有3条明显条带,分别为β肽链和2条α肽链.核苷酸分析表明:健康活体速杀的红鳍东方鲀肌肉中三磷酸腺苷含量高达4.32μmol/g,其降解产物中,最突出的是次黄嘌呤核苷酸1.35μmol/g,二磷酸腺苷和一磷酸腺苷含量则较低,其他进一步降解产物含量几乎为0.在红鳍东方鲀肌肉中共检测到16种游离氨基酸,其中赖氨酸、精氨酸、苏氨酸3种氨基酸含量较高,其次具有呈味功能的谷氨酸、甘氨酸和丙氨酸的含量也相对较高.
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篇名
红鳍东方鲀肌肉组织及生化组成特性研究
来源期刊
食品科学技术学报
学科
工学
关键词
红鳍东方鲀
河鲀
肌肉组织
蛋白氮
非蛋白氮
游离氨基酸
年,卷(期)
2020,(6)
所属期刊栏目
基础研究
研究方向
页码范围
93-102
页数
10页
分类号
TS254.1|Q502
字数
语种
中文
DOI
10.3969/j.issn.2095-6002.2020.06.012
五维指标
作者信息
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姓名
单位
发文数
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刘俊荣
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田元勇
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王选飞
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徐昙烨
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冷寒冰
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研究来源
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引文网络交叉学科
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期刊影响力
食品科学技术学报
主办单位:
北京工商大学
出版周期:
双月刊
ISSN:
2095-6002
CN:
10-1151/TS
开本:
大16开
出版地:
北京海淀区阜成路33号 北京工商大学《食品科学技术学报》编辑部
邮发代号:
创刊时间:
1983
语种:
chi
出版文献量(篇)
2093
总下载数(次)
8
总被引数(次)
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