脂肪氧化对肉品风味影响的研究进展

• 作者: 康怀彬 柯海瑞 蔡超奇
• 来源期刊: 农产品加工
• 学科: 工学
• 关键词: 脂肪 氧化 肉类 品质 风味 嫩度 色泽
• 年，卷（期）: 2020,（6）
• 页码范围: 58-62
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.5

摘要

脂肪是影响肉及肉制品品质的重要因素。在肉品的贮藏、烹调及进一步深加工过程中,脂肪发生的一系列氧化及水解反应都直接影响到肉品风味的好坏和产品货架期的长短。科学调控肉类脂肪含量、脂肪酸组成及脂肪氧化程度是当前改善肉类品质的主要途径。因此,对近年来脂肪对肉品质的作用及影响脂肪氧化的各项因素进行了综述,以期为优质肉品分级和肉品加工方式的改进提供理论依据。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	康怀彬	河南科技大学食品与生物工程学院	167	918	17.0	22.0
2	蔡超奇	河南科技大学食品与生物工程学院	8	15	2.0	3.0
3	柯海瑞	河南科技大学食品与生物工程学院	5	1	1.0	1.0