不同品种糯高粱酿造小曲清香型白酒差异研究

• 作者: 万贤平 姚贤泽 杨强 杨生智 陈前锦
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 小曲白酒 糯高粱 品种 新工艺
• 年，卷（期）: 2020,（8）
• 所属期刊栏目: 生产实践
• 页码范围: 61-64,69
• 页数: 5页
• 分类号: TS262.3|TS261.4
• 字数: 2496字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13746/j.njkj.2020075

摘要

不同品种糯高粱在淀粉、蛋白质、粗纤维等组成成分含量上有一定差异,使用不同品种糯高粱酿酒时在耐蒸煮性能、蒸后质量及最终原酒产质量方面均存在明显差异.采用公司小曲白酒新工艺酿造条件对包括两糯1号、红糯5号等14个品种糯高粱开展对比酿酒实验,结果显示,两糯1号品种具有出酒率高、原酒中杂醇油含量低、口感好的特点,是目前最适宜公司小曲酒酿造工艺的糯高粱品种,此外红糯13号、红糯16号品种产酒质量稍差于两糯1号,可作为备选品种使用.