鱼香茄子加工工艺优化

• 作者: 李全宏 李璐 杨坤 谢雨菡 韦云路
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 鱼香茄子 正交设计 感官评价 工艺优化
• 年，卷（期）: 2020,（1）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 138-142
• 页数: 5页
• 语种: 中文

摘要

中式菜肴生产的标准化对于中式食品的工业化具有重要意义.研究以卵圆形紫茄为原料,采用单因素试验确定鱼香茄子制作中白绵糖、米醋和红油豆瓣酱的水平范围,再通过L9(34)正交试验进一步优化鱼香茄子的加工工艺.以感官评价的结果为参考依据,探究鱼香茄子不同生产配方对感官品质的影响,确定鱼香茄子的最佳工艺配方为:茄子300g,白绵糖12 g,米醋12g,红油豆瓣酱18 g,料酒6g,酱油6 g,盐2 g.在该优化条件下,鱼香茄子颜色鲜艳,香气浓郁,酸甜可口,具有较好的感官品质.该优化工艺为鱼香茄子的工业生产提供了更多理论依据.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	谢雨菡		1	0	0.0	0.0
2	杨坤		1	0	0.0	0.0
3	韦云路		1	0	0.0	0.0
4	李璐		1	0	0.0	0.0
5	李全宏		1	0	0.0	0.0