新疆哈萨克族风干肉中产蛋白酶乳酸菌的筛选及酶学特性研究

• 作者: 卢士玲 李丹阳 李宇辉 王俊钢 闫艺 高云云
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 风干肉 乳酸菌 筛选 蛋白酶 酶学特性
• 年，卷（期）: 2020,（9）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 57-63
• 页数: 7页
• 字数: 5975字
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023410

摘要

为挖掘新疆传统风干肉中乳酸菌的生物学特性以及产蛋白酶特性,以新疆塔城、额敏、富蕴、托里地区传统风干肉为研究对象,利用微生物可培养的方法结合形态观察及16S rDNA序列分析鉴定,通过选择性培养基对产蛋白酶的乳酸菌进行分离,并确定菌株的产酶能力.结果 表明,新疆风干肉中的乳酸菌主要有11个属,高产蛋白酶菌株5株,其中A-6、A-18为乳酸乳球菌(Lactococcus lactis)、B-2为格氏乳球菌(Lactococcus garvieae)、G-11为耐久肠球菌(Enterococcus durans)、C-1为戊糖片球菌(Pediococcus pentosaceus).菌株A-18、C-1最适生长温度为40℃,具有良好的耐酸耐盐特性.所产蛋白酶的最适pH为6,菌株C-1酶活力为35.63 U/mL、菌株A-18酶活力为32.41 U/mL.2株菌所产蛋白酶为酸性蛋白酶.Na+和K+在1和10 mmol/L浓度下诱导蛋白酶活性略有增加(P＞0.05).Mn2,Cu2+和Fe3+对蛋白酶的活性有抑制作用,Cu2+的抑制作用明显(P＜0.05).结果 显示,菌株A-18、C-1具有很好的产酶性能,可为工业化生产新疆风干肉提供理论支撑,对风干肉的生产和推广具有重要意义.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	卢士玲	石河子大学食品学院	126	494	11.0	17.0
2	闫艺	石河子大学食品学院	18	85	6.0	8.0
3	李丹阳	石河子大学食品学院	7	10	2.0	3.0
4	高云云	石河子大学食品学院	2	0	0.0	0.0