陶融型大曲微生物多样性与挥发性风味成分的相关性研究

• 作者: 侯建光 张振科 李建民 王二英 胡晓龙 陈伟平 陈蒙恩 韩素娜
• 来源期刊: 中国酿造
• 学科: 工学
• 关键词: 陶融型大曲 微生物多样性 挥发性风味成分 相关性
• 年，卷（期）: 2020,（10）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 54-60
• 页数: 7页
• 分类号: TS261.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.11882/j.issn.0254-5071.2020.10.011

摘要

以陶融型大曲为研究对象,解析大曲微生物群落结构及挥发性风味物质组成,揭示大曲中功能微生物与风味成分之间的相关性.结果 表明,陶融型大曲中共检测出7个细菌门和3个真菌门,细菌优势菌属为泛菌属(Pantoea)、芽孢杆菌属(Bacillus)、明串珠菌属(Leuconostoc)、克罗诺杆菌属(Cronobacter)、乳杆菌属(Lactobacillus)、魏斯氏菌属(Weissella),真菌优势菌属为嗜热子囊菌属(Thermoascus)、曲霉属(Aspergillus)、嗜热真菌属(Thermomyces);大曲中共检测出45种挥发性风味成分,分为7大类;相关性分析结果表明,大曲中的芽孢杆菌属(Bacillus)、乳杆菌属(Lactobacillus)与吡嗪类、酯类、芳香族类等多数挥发性风味成分呈显著正相关性(P＜0.05),魏斯氏菌属(Weissella)与吡嗪类、酮类、酸类、酯类均呈显著正相关性(P＜0.05).

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	韩素娜		3	0	0.0	0.0
2	胡晓龙		12	37	3.0	5.0
3	陈蒙恩		2	0	0.0	0.0
4	李建民		3	1	1.0	1.0
5	侯建光		1	0	0.0	0.0
6	张振科		1	0	0.0	0.0
7	陈伟平		1	0	0.0	0.0
8	王二英		1	0	0.0	0.0