多糖对马铃薯蛋白糖基化产物乳化特性及结构的影响

• 作者: 刘兴丽 杨龙松 张艳艳 王宏伟 张华
• 来源期刊: 食品科技
• 关键词: 马铃薯蛋白 不同离子多糖 湿法糖基化 乳化特性 结构
• 年，卷（期）: 2020,（12）
• 所属期刊栏目: 添加剂与调味品篇|CONDIMENT & INGREDIENT
• 页码范围: 208-214
• 页数: 7页
• 分类号: TS201.2
• 语种: 中文

摘要

以阴离子多糖黄原胶(Xanthangum,XG)、中性多糖瓜尔胶(Guar gum,GG)、阳离子多糖壳聚糖(Chitosan,CS)为载体,采用湿法对马铃薯蛋白(Potato protein,PP)进行糖基化改性,探究3种带电类型的多糖对马铃薯蛋白糖基化产物(PP-XG,PP-GG,PP-CS)乳化特性及结构影响.接枝度及SDS-PAGE电泳分析表明,马铃薯蛋白与3种多糖发生了糖基化反应.与PP相比,3种糖基化产物的乳化活性(Emulsifying activity,EAI)和乳化稳定性(Emulsion stability,ESI)均显著提高,尤其是PP-XG,乳化活性和乳化稳定性分别提高了210.34％和99.15％.傅里叶红外光谱、紫外光谱、荧光光谱分析表明,糖链的引入使马铃薯蛋白空间结构发生了变化.扫描电镜(SEM)显示,糖基化改性后使马铃薯蛋白表面变得更加疏松和多孔.以上结果表明,糖基化反应改变了马铃薯蛋白的空间结构,使马铃薯蛋白乳化特性得到改善,这为拓宽马铃薯蛋白在食品工业的应用范围提供了一定的理论依据.