食盐添加量对马肉肉糜加工特性的研究

• 作者: 卢士玲 李丹阳 王静云 闫艺 黄笠原
• 来源期刊: 农产品加工
• 学科: 工学
• 关键词: 食盐添加量 乳化稳定性 盐溶性蛋白溶解度 质构特性 二级结构
• 年，卷（期）: 2020,（18）
• 页码范围: 32-36
• 页数: 5页
• 分类号: TS251.55

摘要

通过分析不同食盐添加量马肉肉糜盐溶性蛋白溶解度、pH值、乳化稳定性、质构特性、蒸煮得率、色差,及借助拉曼色谱分析肉糜中蛋白质二级结构的变化,探究食盐对马肉肉糜加工特性的影响。结果表明,在1%~3%范围内随食盐添加量的增加,肉糜的L^*值,总汁液损失(TL)和水分损失(WL)都在显著降低(p<0.05),a^*值,盐溶性蛋白质的含量和蒸煮得率显著增加(p<0.05),样品的硬度和咀嚼性相较于未添加食盐的肉糜均显著增加(p<0.05),对蛋白质二级结构的影响显著,α-螺旋显著降低(p<0.05),β-折叠显著上升(p<0.05)。经感官评定后,2.5%食盐添加量的产品整体接受度最高。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	卢士玲	石河子大学食品学院	126	494	11.0	17.0
2	闫艺	石河子大学食品学院	18	85	6.0	8.0
3	李丹阳	石河子大学食品学院	7	10	2.0	3.0
4	王静云	石河子大学食品学院	4	7	2.0	2.0
5	黄笠原	石河子大学食品学院	7	15	3.0	3.0