不同加热工艺对核桃油品质的影响

• 作者: 傅晓东 张向杰 翁泽斌 陈塨
• 来源期刊: 农产品加工
• 学科: 工学
• 关键词: 核桃油 加热温度 加热时间 美拉德反应
• 年，卷（期）: 2020,（20）
• 页码范围: 53-55
• 页数: 3页
• 分类号: TS225.19

摘要

研究了不同加热工艺对核桃油品质的影响。结果表明,随着加热温度的上升和加热时间的延长,核桃油颜色呈上升趋势,超过140℃颜色已经明显偏深;酸价影响不大,稳定在0.56~0.61;过氧化值上升明显;脂肪酸组成几乎没有影响;加热会造成维E的流失,140℃加热60 min,160℃加热40 min流失率分别为37.46%和39.68%;总酚含量增加。核桃油最佳加热工艺为加热温度120~140℃,加热时间30~40 min,此时产品风味浓郁、品质稳定。

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	张向杰		6	3	1.0	1.0
2	陈塨		7	4	1.0	2.0
3	傅晓东		3	0	0.0	0.0
4	翁泽斌		1	0	0.0	0.0