微波真空冷冻干燥功率对鸡蛋清水分迁移及凝胶微观结构的影响

• 作者: 刘丽莉 史胜娟 张孟军 李媛媛 杨晓盼 郝威铭
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 微波真空冷冻干燥 鸡蛋清 低场核磁共振技术 水分迁移 凝胶微观结构
• 年，卷（期）: 2020,（20）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 15-20
• 页数: 6页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024155

摘要

探究微波真空冷冻干燥功率对鸡蛋清中水分迁移、热力学特性及凝胶微观结构的影响.采用低场核磁共振技术、差示扫描量热分析(differential scanning calorimetry,DSC)和扫描电子显微镜(scanning electron micros-copy,SEM)测定不同微波功率干燥条件下鸡蛋清中的水分迁移规律、蛋白的热力学特性和凝胶微观结构.结果表明,状态最为活跃的自由水在干燥过程中最先被除去,在90～180 min内脱除的速率最快;提高微波功率能够加快水分迁移的速度,有利于干燥的进行.DSC结果表明,微波功率为400 W和500 W时,蛋清粉峰值温度较高,从而引起蛋白质结构由有序变为无序.SEM结果表明,增大微波功率,鸡蛋清凝胶结构的孔道和孔径也随之增加,结构也变得较为疏松.该研究为微波真空冷冻干燥鸡蛋清粉工艺优化提供参考.