酶法辅助减糖处理对复合谷物片品质的影响

• 作者: 何志贵 李璐 罗宝剑 赵冬 陈秋桂
• 来源期刊: 食品工业
• 关键词: 减糖 复合谷物片 品质 β-葡聚糖
• 年，卷（期）: 2020,（9）
• 所属期刊栏目: 工艺技术、
• 页码范围: 94-97
• 页数: 4页
• 语种: 中文

摘要

为考察酶法辅助减糖处理对复合谷物片品质的影响,以市售复合谷物片为对照组,对比分析5种不同减糖配方下产品的厚度、营养品质、β-葡聚糖和感官品质变化.结果 表明,酶法辅助减糖处理下,配方2、配方4和配方5得到产品片型厚度比对照组有显著增加(p＜0.05).利用酶法辅助减糖,可有效减少可利用碳水化合物含量,最高可实现减糖17.96％的效果,并增加复合谷物片中β-葡聚糖含量.配方3得到的产品在色泽、风味和综合评价上均明显优于对照组(p＜0.05).