酿酒酵母与产香酵母发酵特性及其相互作用规律

• 作者: 何伟 刘盛钢 吴健 吴小霞 杨涛 杨玉蓉 林峰 王建成 蓝彩红 郭安
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 酿酒酵母 产香酵母 发酵特性 相互作用 风味
• 年，卷（期）: 2020,（20）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 78-87
• 页数: 10页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024128

摘要

为提高米香型白酒的品质,将筛选得到的克鲁维毕赤酵母(Pichia kudriazevii)、异常维克汉逊酵母(Wickerha-momyces anomalus)、扣囊复膜酵母(Saccharomycopsis fibuligera)3株产香酵母与1株酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)作为供试菌株,研究了其菌株形态、生长周期、抗逆性以及发酵特性,并探索了菌株间的相互作用对菌体生长与代谢的影响规律.结果显示,各菌株进入稳定期的时间存在明显差异.在抗逆性方面,4株菌均表现出良好的耐热性、耐酸性、乙醇耐受性与糖耐受性.产酸、产酯、产乙醇能力最强的菌株分别是S.fibuligera、P.kudriazevii、S.cerevisiae.相互作用方面,S.cerevisiae会抑制其余3株产香酵母的生长(P<0.05),而产香酵母对S.cerevisiae的生长无明显影响;此外,P.kudriazevii会显著抑制W.anomalus(P<0.05).4株菌最优的接种比例为106:106:106:106 CFU/mL,在接种3株产香酵母8 h后再接种S.cerevisiae,风味物质的含量最优.研究结果表明,供试菌株具备生物增香、提高酒体品质的良好潜力.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	吴健		7	67	3.0	7.0
2	杨涛		28	204	8.0	14.0
3	杨玉蓉		6	15	2.0	3.0
4	吴小霞		2	0	0.0	0.0
5	刘盛钢		3	0	0.0	0.0
6	蓝彩红		3	0	0.0	0.0
7	何伟		4	4	2.0	2.0
8	王建成		1	0	0.0	0.0
9	林峰		1	0	0.0	0.0
10	郭安		1	0	0.0	0.0