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摘要:
利用混合乳酸菌发酵桑叶,通过感官评价、顶空-固相微萃取-气质联用法(headspace-solid-phase microex-traction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)等手段分析发酵过程中感官属性和风味物质的变化规律,同时应用气相色谱嗅闻法(gas chromatography olfactometry,GC-O)、气味活度值(odor activity value,OAV)结合气味强度值对未发酵桑叶中的草腥味进行鉴定.从不同发酵阶段桑叶中共鉴定出116种挥发性物质,0、24、36、48 h分别检测出49、42、53、61种挥发性物质.通过GC-O在未发酵桑叶中共鉴定出11种带有明显气味且能与GC-MS结果匹配的物质和1种未知物质,其中顺式-3-己烯醇、1-辛烯-3-醇、反-2-辛烯醛、壬醛、癸醛、肉豆蔻醛带有明显的青草味和腥味,发酵后这几种异味物质含量显著降低(P<0.05),而新增了带有花果香味的酯类和醇类物质,与感官评定结果一致.证明通过乳酸菌发酵能够去除桑叶中具有草腥味的物质,改善桑叶的感官品质.
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文献信息
篇名 混合乳酸菌发酵对桑叶中挥发性关键异味组分的影响
来源期刊 食品与发酵工业 学科
关键词 桑叶 乳酸菌 气相色谱-质谱联用 草腥味 气相色谱嗅闻法
年,卷(期) 2020,(20) 所属期刊栏目 分析与检测
研究方向 页码范围 241-248
页数 8页 分类号
字数 语种 中文
DOI 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.024204
五维指标
作者信息
序号 姓名 单位 发文数 被引次数 H指数 G指数
1 蒋和体 73 685 16.0 22.0
2 向敏 4 1 1.0 1.0
3 徐茂 5 28 1.0 5.0
4 王子涵 4 1 1.0 1.0
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研究主题发展历程
节点文献
桑叶
乳酸菌
气相色谱-质谱联用
草腥味
气相色谱嗅闻法
研究起点
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期刊影响力
食品与发酵工业
半月刊
0253-990X
11-1802/TS
大16开
北京酒仙桥中路24号院6号楼
2-331
1970
chi
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12595
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