富含乳酸菌的脱腥海参肽粉的制备

• 作者: 于娇 汪韬 温运启 薛勇 薛长湖
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 海参 乳酸菌发酵 气质联用
• 年，卷（期）: 2020,（18）
• 所属期刊栏目: 生产与科研应用
• 页码范围: 187-191
• 页数: 5页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023819

摘要

海参肽类产品的腥味及滋味问题是影响其商品价值的重要因素.从发酵去腥角度出发,通过正交试验优化了乳酸菌发酵海参酶解液的制备条件,并探讨了发酵前后风味成分种类与含量差异.正交试验结果表明,在发酵时间7 h,蔗糖添加量为4％(质量分数),混合菌液[V(鼠李糖乳杆菌):V(嗜酸乳杆菌)=3:1]接种量为3％的条件下,海参发酵液的感官评价值最高,即发酵效果最佳.顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱分析结果表明,经过发酵呈不愉快气味的挥发性化合物由10种降为6种,化合物占比由发酵前的12.65％降低为发酵后的6.36％.呈愉快气味的挥发性化合物由18种增加到33种,占比由发酵前的31.46％上升至44.03％.通过冷冻干燥技术制备了富含乳酸菌的海参肽冻干粉,该冻干粉无腥味,具有海参的鲜味和发酵产生的良好风味.

作者信息

序号	姓名	单位	发文数	被引次数	H指数	G指数
1	薛长湖		475	6355	39.0	54.0
2	薛勇		129	1327	19.0	30.0
3	温运启		5	0	0.0	0.0
4	汪韬		1	0	0.0	0.0
5	于娇		1	0	0.0	0.0