蛋黄酒的配制工艺研究

• 作者: 于水见 李悦明 李丹 祁尼娜 张宗森 徐建春 徐炳政
• 来源期刊: 发酵科技通讯
• 关键词: 新鲜鸡蛋黄 工艺 蛋黄酒 微生物
• 年，卷（期）: 2021,（1）
• 所属期刊栏目: 研究报告
• 页码范围: 50-52,62
• 页数: 4页
• 分类号: TS262.8
• 语种: 中文

摘要

采用新鲜鸡蛋黄、幼砂糖、食品级酒精、白兰地、天然香草香精和乳化剂按照比例进行融合、杀菌、均质、过滤和包装得到的成品酒,是调配的一款具有蛋香浓郁醇厚的蛋黄酒,丰富了配制酒产品的种类.最佳配制工艺参数组合为蛋液的杀菌温度63℃、杀菌时间40 min、乳化剂添加量3‰、香精添加量0.3‰.在感官方面,该蛋黄酒颜色呈金黄色,蛋黄香味突出,口味醇厚香甜,酒体完整,充分发挥蛋黄的营养保健作用,补充了人体所需的多种微量元素,增强了人体记忆力和免疫力,符合当代消费者对美丽健康品质的追求.