超高压对未漂洗金线鱼鱼糜凝胶特性的影响

• 作者: 张智铭 仪淑敏 李学鹏 步营 牟伟丽 于建洋 劳敏军 励建荣
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 金线鱼 未漂洗鱼糜 凝胶强度 超高压 保压时间
• 年，卷（期）: 2021,（1）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 42-47,53
• 页数: 7页
• 分类号: TS254.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2019110262

摘要

本论文以未漂洗金线鱼鱼糜为研究对象,分析了不同压力、保压时间对金线鱼鱼糜凝胶强度、TPA、持水性、蒸煮损失、白度、pH及微观结构的影响.结果表明,凝胶强度随压力增加而增加,随保压时间的增加呈现先增加后降低的趋势,300 MPa时达到最大值1150.71 g·mm,20 min时达到最大值1355.17 g·mm.经过超高压处理的鱼糜凝胶硬度均高于热处理的鱼糜凝胶硬度,在300 MPa和20 min时达到最大值.持水性随压力增大先增加后降低,在300 MPa时达到最大值72.72％,30 min时达到70.23％,继续处理变化不明显.蒸煮损失率随压力增大先降低后增加,300 MPa时达到最小值17.88％.随着压力的升高,凝胶的白度值逐渐增加,500 MPa时最高,相比200 MPa增加14.29％;随着保压时间的增长,白度值逐渐增加,在60 min时达到最大.在300 MPa和20 min时鱼肠内部网格结构最为致密,孔隙均匀.