佛手山药粉对白鲢鱼糜制品品质的影响

• 作者: 喻随 刘智禹 陈思颖 邓霞 胡曼子 董昕恬 吴鹏 胡婷
• 来源期刊: 食品科技
• 关键词: 佛手山药粉 鲢鱼 鱼糜品质 凝胶强度 持水性
• 年，卷（期）: 2021,（1）
• 所属期刊栏目: 肉类研究篇|MEAT RESEARCH
• 页码范围: 139-144
• 页数: 6页
• 分类号: TS254.5
• 语种: 中文

摘要

为提高鱼糜制品的品质,以白鲢冷冻鱼糜为基质,向其中添加佛手山药粉.分析了不同添加量(1％、2％、3％、4％、5％)佛手山药粉对白鲢鱼糜制品的凝胶强度、TPA、持水性、蒸煮损失率、白度值及感官品质的影响.结果显示:当佛手山药粉的添加量为4％时,鱼糜凝胶的凝胶强度、硬度、咀嚼性和持水性均增加到最大值,分别为520.90 g.mm、1553.72 g、1211.20 g和78.18％,与空白组相比分别增加了 51.11％、33.39％、24.89％和10.77％,蒸煮损失率达到最小值8.47％,与空白组相比降低了3.21％,感官评价各项指标得分均达到最佳值,不同添加量的佛手山药粉对鱼糜凝胶的白度值无显著性影响(P＞0.05).以上结果表明,佛手山药粉添加量为4％时,可以有效改善白鲢鱼糜制品的品质.