桂花罗汉果保水果冻的研制

• 作者: 贤欢 冯婉怡 罗进 罗艳萍
• 来源期刊: 食品与发酵科技
• 关键词: 罗汉果 桂花 增稠剂 保水剂 果冻
• 年，卷（期）: 2021,（3）
• 所属期刊栏目: 应用研究
• 页码范围: 103-107
• 页数: 5页
• 分类号: TS255.43
• 语种: 中文
• DOI: 10.3969/j.issn.1674-506X.2021.03-016

摘要

以桂花、罗汉果为主要原料制备桂花罗汉果果冻,研究了增稠剂和保水剂对果冻感官品质、凝胶特性和泌水性的影响.采用正交优化试验方法,以果冻的感官评分、凝胶特性和泌水性等为指标,对增稠剂和保水剂配方进行优化.最终确定了最优增稠剂配方为卡拉胶0.8％,魔芋胶0.5％,刺槐豆胶0.3％,以及最优保水剂配方为高麦芽糖4％,海藻糖2％,磷酸二氢钠0.5％,该配方所得果冻产品口感清甜,花香宜人而富有弹性,保水性良好.