不同品种甘薯烘烤后感官、质构及香气成分的差异

• 作者: 田晴 孙立永 杨胜广 王学清 胡亚亚 韩美坤 刘兰服 马志民 牟德华
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 甘薯品种 烘烤 理化指标 感官评价 香气成分 质构特性
• 年，卷（期）: 2021,（5）
• 所属期刊栏目: 研究与探讨
• 页码范围: 85-92
• 页数: 8页
• 分类号: TS215
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020050029

摘要

选取五个品种甘薯为实验材料,研究了甘薯烘烤后理化指标、感官评分、香气成分、质构特性的差异.理化测定得出,受试品种中淀粉型甘薯蛋白质含量低于鲜食型甘薯;淀粉型甘薯总糖含量低于鲜食型甘薯;鲜食型甘薯中红瑶的总糖含量最高.感官评价得出鲜食型甘薯中红瑶、普薯32烘烤后口感较好,淀粉型甘薯中冀粉 1号烘烤后口感较好;红瑶的口感最佳.质构及相关性分析得出,整体口感分别与咀嚼性、内聚性呈显著负相关(P＜0.05).红瑶的内聚性、咀嚼性数值最低,因此红瑶的口感最好.GC-MS及PLSDA分析得出,苯甲醛、苯乙醛、壬醛、橙花醇、大马士酮、芳樟醇、4-乙烯基-2-甲氧基苯酚、α-萜品烯等物质为品种间共有香气组分;芳樟醇、癸醛、2-莰烯、壬酸、糠醛五种香气成分为甘薯重要香气成分.综合得出,受试品种中最适合用于烘烤的品种为红瑶.