酿酒酵母耐酸发酵能力的研究分析

• 作者: 常煦 张小龙 聂文强 许引虎 廖蓓 李志军
• 来源期刊: 酿酒科技
• 关键词: 白酒 耐酸 酸度 酵母 乳酸 乙酸 己酸 酿酒酵母
• 年，卷（期）: 2021,（9）
• 所属期刊栏目: 第三届微生物制剂在酿酒中的应用技术论文大赛获奖论文|AWARD-WINNING PAPERS OF THE 3rd COMPETITION OF PAPERS ON THE APPLICATION OF MICROBIAL PREPARATIONS IN LIQUOR-MAKING
• 页码范围: 120-122,130
• 页数: 4页
• 分类号: TS262.3|TS261.1
• 语种: 中文

摘要

酸是白酒酿造中的重要影响因子,酸不但会直接影响到白酒的最终品质,同时也是影响微生物生长代谢的重要条件.本文从基础角度出发,探明了在乳酸、乙酸、己酸环境条件下对产酒核心微生物——酿酒酵母的发酵性能的影响.通过研究发现,在6 mmol/100 mL的乙酸、乳酸环境条件下,对酵母的最终发酵几乎不产生明显影响,而超过1 mmol/100 mL的己酸条件下,会极大甚至完全抑制酵母的发酵性能,且在可发酵乙酸、乳酸浓度条件下,超过0.4 mmol/100 mL的己酸即可极大抑制酵母发酵能力,己酸对酵母的抑制作用在混合酸条件下显著增强.