低压高频电击晕对宰后黄羽鸡鸡肉品质影响

• 作者: 于宙 胡庆国 李新林 孔玲 汤飞 于航
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 电击晕 低压高频 黄羽鸡 鸡肉品质
• 年，卷（期）: 2021,（5）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 146-151
• 页数: 6页
• 分类号: TS251.4+1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020040264

摘要

以黄羽鸡为研究对象,采用正交试验优化低压高频电击晕过程中频率、电压和作用时间参数,深入探究电击晕参数对黄羽鸡宰后鸡肉品质影响.结果表明,电压对肉色、酮体损伤、蛋白质溶解度和三磷酸腺苷(Adenosine triphosphate,ATP)/二磷酸腺苷(Adenosine diphosphate,ADP)含量产生影响,而电击晕频率对鸡肉质构和血浆皮质酮激素含量影响更大.综合实验结果,确定低压高频电击晕参数为频率900 Hz、电压40 V、时间5 s 时,可降低宰后鸡肉咀嚼度、硬度和ATP/ADP含量,提升蛋白质溶解度和鸡肉品质;但该处理弊端包括导致黄羽鸡宰杀过程血浆皮质酮激素含量上升、应激反应强烈、酮体受损较严重、肉色差异较大.