红枣粉添加量对面团特性及馒头品质的影响

• 作者: 孟凤华 孙凯 冯润芳 敖常伟
• 来源期刊: 食品工业科技
• 学科: 工学
• 关键词: 红枣粉 面团特性 馒头 品质特性
• 年，卷（期）: 2021,（5）
• 所属期刊栏目: 工艺技术
• 页码范围: 177-181,187
• 页数: 6页
• 分类号: TS213.2
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020050352

摘要

研究红枣粉对面团特性及馒头品质的影响,确定适宜的红枣粉小麦粉配比.探讨了添加不同比例红枣粉(0、5％、10％、15％)对混合粉理化性质、色差、面团的微观结构和粉质拉伸特性,以及对馒头比容、色差、质构和感官品质等的影响.结果表明:随着红枣粉添加量的增加,混合粉中的水分、蛋白质和脂肪含量逐渐降低,灰分和还原糖的含量逐渐升高;混合粉及馒头的颜色逐渐变红变暗;面团吸水率逐渐降低,形成时间与稳定时间呈先上升后下降,弱化度呈先下降后上升的趋势;添加不同比例红枣粉面团随着醒发时间(45、90、135 min)的延长,面团拉伸能量、最大拉伸阻力和拉伸比等指标总体呈上升趋势;面团微观结构显示随红枣粉添加量的增加,面筋蛋白结构逐渐遭到破坏;红枣粉添加量在5％～10％范围内,馒头比容与对照组馒头相比显著增大(P＜0.05);馒头的弹性、回复性随红枣粉的添加逐渐降低;感官评定显示红枣粉添加量在5％～10％范围内,总体得分均比对照组馒头要高,且易被人们接受.综合分析红枣粉对面团特性、馒头质构及感官评价等的影响结果,确定红枣粉添加量不宜超过10％.