响应面法优化富含鱼骨钙低温鱼肉香肠配方

• 作者: 王禹赫 巴吐尔·阿不力克木 玛日耶姆古丽·库尔班 李娜
• 来源期刊: 食品工业科技
• 关键词: 鱼骨粉 低温鱼肉香肠配方 Box-Behnken响应曲面设计 配方优化 质构特性 感官评分
• 年，卷（期）: 2021,（14）
• 所属期刊栏目: 工艺技术|Processing Technology
• 页码范围: 188-195
• 页数: 8页
• 分类号: TS254.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020110021

摘要

通过响应面法对富含鱼骨钙低温鱼肉香肠配方进行优化.采用单因素实验,探究食盐、鱼骨粉及玉米淀粉对富含鱼骨钙低温鱼肉香肠质构特性、感官品质和蒸煮损失的影响.在此基础上,进行Box-Behnken响应曲面设计,通过响应面试验确定三种添加剂最佳添加量为:食盐2.5％、鱼骨粉1.5％、玉米淀粉6％,按照此优化配方制作的产品表面紧致,切面光滑无气泡,鱼肉香味浓厚,感官评分为88.55分,蒸煮损失率为3.51％,与模型预测值吻合率分别达到99.49％和98.86％,为进一步研究开发鱼肉香肠提供了一定的理论数据支持.