微波预处理和熟化对红米消化和理化特性的影响

• 作者: 张子敬 朱璠 孙娟 李言 钱海峰 王立
• 来源期刊: 食品与发酵工业
• 关键词: 红米 微波预处理 熟化方法 淀粉水解 理化性质
• 年，卷（期）: 2021,（15）
• 所属期刊栏目: 生产与科研应用
• 页码范围: 165-170
• 页数: 6页
• 语种: 中文
• DOI: 10.13995/j.cnki.11-1802/ts.026611

摘要

蒸煮、流化等手段经常用于杂粮的预处理.该实验研究了微波预处理对红米理化性质的影响,并进一步比较了不同熟化方式处理后红米消化特性的差异.结果显示:微波预处理使红米粉的淀粉结晶率降低了15.1％;峰值黏度、谷值黏度和最终黏度分别降低了 83.7％、76.7％和82.5％.对于常压煮、高压煮和常压蒸熟化的红米,微波预处理完全破坏了淀粉的结晶结构,并使淀粉体外消化率分别提升了 4.04％、14.77％和7.77％.结果表明微波预处理可有效提升蒸煮后红米的熟化程度,降低淀粉颗粒中无定形区的链堆积密度,从而提升其淀粉水解率.