无麸质面包品质改良研究进展

• 作者: 何林阳 杨杨 陈凤莲 边鑫 刘晓飞 石彦国 李笑梅 李云辉 刘颖 张秀敏 谭斌 张娜
• 来源期刊: 食品工业科技
• 关键词: 无麸质面包 乳糜泄 品质改良
• 年，卷（期）: 2021,（17）
• 所属期刊栏目: 专题综述|Reviews
• 页码范围: 439-447
• 页数: 9页
• 分类号: TS213.3
• 语种: 中文
• DOI: 10.13386/j.issn1002-0306.2020090033

摘要

无麸质面包即完全不含任何麸质的面包,是专门针对麸质过敏人群而制作的面包.无麸质面包中缺乏面筋蛋白,使得无麸质面包存在持气性能较差,产品体积小,风味不佳等品质问题,导致面包的加工性能较差.为了满足消费者对于无麸质面包高品质的需求,需要对其品质进行改良.本文综述了当前国内外关于无麸质面包品质改良的最新研究进展,包括添加乳化剂、亲水胶体、蛋白质、酶等外源物质,酸面团发酵技术,发芽技术等传统技术以及非传统烘焙技术等新兴技术,同时对无麸质面包的发展前景进行了展望.