清香型大曲白酒酿造中发酵微生物的分析研究

• 作者: 曹苗文 相里加雄 杨凯环 郭新节 王富贵 薛梓宸
• 来源期刊: 酿酒科技
• 学科: 工学
• 关键词: 清香型大曲白酒 发酵微生物 大曲 环境 来源追溯
• 年，卷（期）: 2022,（1）
• 所属期刊栏目: 研究报告|RESEARCH REPORTS
• 页码范围: 36-41,46
• 页数: 7页
• 分类号: TS262.3|TS261.1
• 语种: 中文
• DOI: 10.13746/j.njkj.2021213

摘要

清香型白酒发酵是开放的多菌种自然发酵,大曲和环境均是其发酵微生物的来源.但是,大曲和环境对发酵微生物的影响有多大还不清楚.为了研究清香型大曲白酒酿造中发酵微生物的主要来源,我们以大曲、环境和发酵材料中的细菌和真菌群落为研究对象,对其中的微生物进行了高通量测序检测.通过对比微生物的多样性和群落结构发现环境中的微生物多样性高于大曲和发酵材料.而且发酵材料中的假单胞菌属、嗜热子囊菌属、曲霉属在大曲中很少或几乎没有,但却在环境中存在.分析各个样本之间微生物群落结构的相似性、相关性,并进行SourceTracker分析,表明在发酵刚开始,发酵微生物受大曲影响较大,但是到了中后期,主要受环境微生物的影响.其中15 d发酵细菌群落主要受地缸表面微生物影响.